こだわり

麹(糀・こうじ)へのこだわり。
日本の醗酵食品に欠かせないものそれが麹(糀・こうじ)です。
日本酒造りの世界では「一麹・二酛・三造り」と言われ、酒の良し悪しを左右する一番重要なものとして麹はあげられています。
味噌や醤油・味醂など麹(糀・こうじ)を利用した醸造の世界では、全てにあてはまる言葉です。
いかに「力強く」「きれいな」麹(糀・こうじ)を造るか、この事が一番大切なのです。 
片山商店ではこの麹造りに全力を尽くします。

 

[其の一] 原料米へのこだわり

片山商店の麹には契約農家さんから丹精籠めて育てて頂いたおいしい「新潟県産こしひかり」を100%使用しています。
実は新潟県産こしひかりは麹の原料米としては大変使いづらいお米なのです。その訳は…

 

粘りが強い

”故郷の味” 新潟県産こしひかりで麹(糀・こうじ)を造りたい。
麹造りでは蒸米を一粒一粒パラパラにすることが重要ですが、こしひかりの粘りがそれを難しくします。
片山商店では何度も何度も手入れを行い、一粒一粒に糀菌をまわします。
また、精米仕立てのフレッシュなお米を原料に麹(糀・こうじ)を作りたいので、
五ツ星お米マイスターの店主が毎週毎週その週に使う分だけ自家精米し麹(糀・こうじ)を造っております。

 

[其の二] 杉板造りの麹室と、稲わらの”こも”

麹室(こうじむろ)

麹造りは温度30℃湿度90%以上という大変高温多湿の環境で行います。
ですから糀室の素材としては湿度調節や結露防止に優れた呼吸作用のある杉板が最適です。
片山商店では杉板造り麹室専門メーカー㈱日東工業所様に施工していただきました。
(全国500ヶ所以上の施工実績がありますが、その殆どは酒蔵での施工で杉板の本格的な糀室を造る味噌蔵は珍しいそうです。)

 

しかし、杉板にも欠点があります。
それは少しでも手入れをサボると、すぐ黒かびに汚染され杉板が黒ずんでくることです。
キレイな麹はキレイな環境からしか造ることは出来ません。
そこで片山商店では毎週末麹室の中を床から天井まで全てキレイに拭きあげます。
そのおかげで1986年施工後、長い年月が経過していますが、今でも美しい杉板の状態を保っています。
毎週毎週すみずみまで磨き上げてくれるスタッフに感謝です。

 

こも

麹造りには温度と湿度の調節がとても重要です。特に後半は麹(糀・こうじ)が40℃を超えより一層デリケートな調節が必要となってきます。

そのとき湿度の調節をうまくとってくれるのが稲わらで作った「こも」です。
片山商店ではその「こも」をスタッフが手づくりしています。
稲わらを一本一本「馬の背」で編み上げる様はまさに昭和初期にタイムスリップしたようです。
この「こも」の掛け布団がないとキレイな麹に仕上がりません。
片山商店はいつまでも「こも」にこだわります。

[其の三] 五感を研ぎ澄ます。

いよいよ麹造りです。
新潟こしひかり白米を超音波を使って洗米します。

(超音波で洗うとお米に余計なストレスがかからず割れたりもせずに完璧に洗米できます。)
一晩水に浸け米の芯までしっかりと吸水させます。 

 

 

翌朝しっかりと水きりをし、1時間ほど蒸かします。 

 

冷却機で一粒一粒パラパラにしながら手のひらから伝わる感覚で31℃に冷まします。
(温度計で測らなくとも31℃を感じられる事も職人の業です) 

 

ふるいをつかって麹菌を種付け、麹室に引き込みます。

 

元気な麹は自らの呼吸熱でどんどん温度を上げます。
温度が上がったら手入れをし、また上がったら手入れをしを繰り返します。その間麹の色やにおい・手触り等五感を研ぎ澄まし作業を行います。

 

種付けから約45時間後に出麹を迎えます。口に含むとほんのりと甘みを感じる良い麹の出来上がりです。 

麹は毎回毎回違った育ち方をします。人間は五感で感じる感覚を頼りに麹に合わせて手入れを行います。
麹造りは何年経っても奥深く難しい作業です。

流れ

 

味噌へのこだわり

[其の一] 大豆と糀へのこだわり。

片山商店が造るお味噌の原料大豆は品質検査を受けた良質な新潟県産大豆で、夏季は品質を保つために低温で保管しております。

また味噌造りに使う米糀には「コクと旨味」を造りだす“黄糀”と「色の冴え」を造りだす“白糀”を、求める味噌の味に適した比率でブレンドし仕込んでおります。

糀造りは糀のこだわり参照

 

 

[其の二] 造りのこだわり

片山商店では超音波を使って大豆を一粒一粒完璧に洗い上げ、一晩掛けて十分に水を吸わせてから煮始めます。原料大豆の処理がとても大切になります。

大豆を煮ると想像できないくらい大量の灰汁(あく)が出ますが、片山商店ではその灰汁を全て煮こぼします。

その後お豆の甘みを出すため軽く圧力を掛け煮上げ、 お豆の着色を防ぐためすぐに冷却しチョッパーで擂砕(らいさい)します。

最後に擂砕した大豆と米糀・塩をよく混ぜタンクに仕込みます。

片山商店では常に食べ頃のお味噌をお届けするために手間もコストも大変掛かりますが、大きなタンクに大量に仕込むのではなく小さなタンクに少量づつ仕込んでいます。

 

[其の三] 熟成

発酵食品はその熟成を急いではいけません。ゆっくりゆっくりと四季の移ろいを経て醸さなければいけないと考えております。

そんな理由で片山商店では仕込んだお味噌は全て天然醸造で約1年掛けゆっくりと熟成させております。

また片山商店のお味噌はお味噌汁やお料理の調味料としてはもちろん暑い夏「きゅうり」につけて食べるとたまらなく美味しいそんなお味噌を目指しております。

 

[豆知識] お味噌汁の塩分は血圧に影響しない!

大36回日本高血圧学会総会(2013年10月26日大阪)において共立女子大学教授の上原誉志夫氏の発表によるとお味噌には食塩を体外への排出を促し、血管を広げ血圧を低下させる作用があるそうです。

また、野菜や海藻をたっぷり使った味噌汁を1日1杯程度摂取すると血管年齢を10歳程度改善する傾向が確認されたそうです。

 

流れ

お米へのこだわり。

 

[其の一] 保管のこだわり。

農家の方々が丹精こめて作られたお米を、美味しいままお届けするために

真夏でも20度以下・室温75%前後になるよう大切に保管しています。

 

[其の二] 完全自家精米。

最新式色彩選別機で砕米や石・着色米・斑点米などを除去し、玄米を美味しい白米に加工するために、機械任せではなく、握ったときの手の平の感覚や匂い、色など五感で感じる感覚を大切に精米しています。

 

[其の三] 美味しさ長続きへのこだわり。

精米仕立ての美味しさを、少しでも長く保てるように、精米後すぐに真空包装いたします。

ご贈答で頂いた方から、大変喜ばれております。

 

[其の四] 安心の、生産者表示。

お客様に安心してご購入してもらうために、真空包装したお米の裏側に、生産者シールを貼っています。
誰がどこでつくったものなのかを明確にし、お客様に安心してお米を食べてもらいたいと考えております。

 

[其の五] こまめな精米・こまめな配達

常に新鮮なお米を食べてもらいたいので、こまめな精米・こまめな配達を心がけております。